في شهر رمضان المبارك يزيد الإقبال على الأطباق التقليدية في كل دولة، بوصفها تمثّل جزءاً من ثقافة المجتمع وتراثه الذي تتوارثه الأجيال. وكثيراً ما يحمل الطبق قصة ارتبط بها وكانت سبباً في ظهوره وانتشاره وتخليده كتراث إنساني في مجتمعه وفي العالم. وهنا نقدم مجموعة من أبرز الأطباق التقليدية حول العالم.
تعد «المجدّرة» من أبرز الأكلات التراثية الشهيرة في العديد من الدول العربية، وتحديداً في سورية ولبنان وفلسطين والعراق.
وتتميز هذه الأكلة بما تحتويه من فوائد غذائية عالية، وفي الوقت نفسه بكلفتها المادية المنخفضة، إذ تتكون في الأساس من البرغل والعدس، وهما من الأصناف الغنية بالبروتين والمتوافر لدى الجميع، خصوصاً الفلاحين الذين كانوا يزرعونها ضمن محاصيلهم.
وورد ذكر «المجدّرة» في كتاب الطبيخ سنة 1226 للمؤلف محمد بن حسن البغدادي، مؤكداً أنها من الأكلات التراثية في المشرق العربي.
وارتبط اسمها بمقولة شهيرة وهي «المجدرة أكلة مقدرة»، وكان البعض في بلاد الشام يطلقون عليها اسم «الطبيخ»، نظراً لأنهم كانوا يطهونها على النار. وتتشابه المجدرة – إلى حد كبير – مع أكلة الكشري التقليدية في مصر.
وإلى جانب كونها غنية بالبروتين ومغذية وخفيفة على المعدة، تساعد المجدرة في تقوية الأعصاب، وهي غنية بالكالسيوم، بما يسهم في الحفاظ على العظام، وتتميز المجدرة بسهولة تحضيرها، ولا تحتاج إلى وقت طويل لتجهيزها.
ومع الوقت وشيوع استخدام الأرز في المطبخ العربي اتجه البعض لاستبدال البرغل بالأرز في عمل الوصفة.
ولتجهيز أكلة «المجدّرة» يتم نقع العدس لبضع ساعات قبل الطبخ، فهذا يقلل من مدة الطهي ويجعل حبة العدس أفضل طعماً، وبعد غسل العدس جيداً يوضع في ماء مغلي ويغلق حتى ينضج وهي فترة تراوح بين 15 و20 دقيقة تقريباً. ثم تضاف كمية مساوية للعدس من البرغل (أو الأرز)، ويضاف إليها (عند الحاجة) ماء مغلي ليكون مستوى الماء سنتيمترين فوق الخليط، وتترك على نار هادئة في إناء مغلق مع المراقبة والتحريك من حين إلى آخر. وفي هذه الأثناء تقشر بصلة وتُفرم إلى شرائح رقيقة وتُقلى في زيت الزيتون حتى تحمر مع إضافة الملح، وبعد نضج البرغل (أو الأرز) يضاف البصل المقلي إلى الخليط ويحرّك. وتطفأ النار ويترك الإناء مغلقاً لدقائق قليلة قبل السكب، وتضاف إليها التوابل حسب الرغبة، ومن أبرزها الكمون والفلفل الأسود والكزبرة، وقد يضيف البعض إليها الهيل المطحون والقرفة.
مكونات أساسية
تتكون «المجدّرة» من مكونات أساسية هي العدس المسلوق والمطحون والبرغل أو الأرز، والبصل وزيت الزيتون. وفي حال استخدام العدس الأصفر تسمى «مجدّرة» صفراء، أما إذا استُخدم العدس البني (عدس بجبة) فتسمى «مجدرة» سوداء.