جميعنا مررنا بهذه التجربة: أن نحاول تقشير بيضة مسلوقة، لنجد أنفسنا وقد شوهناها لدرجة يصعب معها تمييزها، إذ تلتصق قشرتها الصلبة ببياضها. والأسوأ من ذلك، أن تبقى البيضة في النهاية مغطاة بقطع لزجة من الغشاء اللاصق.
ولذا يعج عالم الإنترنت بـ«حيل» متنوعة تدّعي منع هذه المشكلة.. ولكن هناك أسباباً عدة لصعوبة تقشير البيض، وفقاً لما يقوله أستاذة علوم الأغذية، جامعة جنوب كوينزلاند بولومي بوري، لموقع «ساينس أليرت». ويضيف مطمئناً في مقال مخصص لهذه المسألة: «ثمة استراتيجيات علمية يمكننا استخدامها لتجنب هذه المشكلة».
ويشرح: يتكون البيض من قشرة صلبة مسامية، وغشاء داخلي وآخر خارجي، وبياض البيض (الزلال)، وصفار مغلف بغشاء في المنتصف. كما توجد خلية هوائية بين الغشاء الداخلي والخارجي بجوار القشرة. وقد أُجريت أبحاث كثيرة في أواخر الستينات والسبعينات حول العوامل التي تؤثر على قابلية تقشير البيض بعد سلقه. إذ تبين أن أحد هذه العوامل هو الرقم الهيدروجيني لبياض البيض. وأشارت دراسة مبكرة من ستينات القرن الماضي إلى أن الرقم الهيدروجيني لبياض البيض يجب أن يكون في نطاق 8.7-8.9، أي قلوياً نسبياً، ليسهل تقشيره. كما أن لدرجة حرارة التخزين دوراً أيضاً. إذ أظهرت دراسة أُجريت عام 1963 أن تخزين البيض عند درجة حرارة نحو 22 درجة مئوية يُعطي نتائج تقشير أفضل من التخزين عند درجات حرارة أقل تبلغ 13 درجة مئوية، أو حتى درجات حرارة الثلاجة عند 3-5 درجات مئوية. بالطبع، هناك خطر تلف البيض إذا خُزن في درجات حرارة محيطة أعلى.
أما عن بعض الخطوات فيقول عالم التغذية:
الأولى: تجنب البيض الطازج
من المعروف أن تقشير البيض الطازج أصعب نسبياً. بناءً على العوامل السابقة، هناك سببان لذلك. فأولاً، في البيض الطازج، لاتزال الخلية الهوائية صغيرة جداً. مع تقدم عمر البيضة، تفقد رطوبتها ببطء شديد عبر قشرتها المسامية، ما يزيد حجم خلية الهواء بينما يتقلص باقي محتوياتها. ويُسهّل حجم خلية الهواء الأكبر بدء عملية التقشير. بالإضافة إلى ذلك، على الرغم من أن بياض البيض يكون قلوياً نسبياً في البداية، إلا أن درجة حموضته ترتفع مع تقدمه في العمر، ما يُسهّل تقشيره.
الثانية: درجة حرارة الماء
يعتقد بعض خبراء سلق البيض المتحمسين أن البدء بغلي الماء ثم خفض درجة الحرارة إلى درجة الغليان قبل وضع البيض فيه برفق يُعطي نتيجة أفضل. مع ذلك، يُنصح باتباع هذه الطريقة مع البيض بدرجة حرارة الغرفة لتجنب تشققه بسبب التغير المفاجئ في درجة الحرارة.
ويرجع هذا النهج إلى أن التعرض لدرجات حرارة أعلى من بداية السلق يُسهّل أيضاً انفصال الغشاء عن القشرة وبياض البيض.
وبعد سلق البيض للمدة المطلوبة (عادةً من ثلاث إلى خمس دقائق للصفار السائل، ومن ست إلى سبع دقائق للصفار المُتماسك، ومن 12 إلى 15 دقيقة للصفار المُسلوق)، يُمكن نقعه في ماء مُثلّج. يُفترض أن يُساعد هذا بياض البيض على الانكماش قليلاً بعيداً عن القشرة، ما يُحسّن قابليته للتقشير.
الثالثة (اختيارية): إضافة مواد
تشمل بعض الاقتراحات الأخرى لتحسين قابلية التقشير إضافة الملح إلى الماء المغلي، ولكن نتائج هذه الطريقة مُتفاوتة. ففي إحدى الدراسات، حسّنت هذه الطريقة قابلية التقشير بالفعل، ولكن هذا التأثير تلاشى بعد تخزين البيض لفترات أطول. كما ثَبُتَ أن الأحماض والقلويات تُساعد في تقشير قشر البيض أو إزالته. استخدمت براءة الاختراع التي تصف هذه الطريقة مواد قاسية نوعاً ما بهدف إذابة القشرة. ولكن بناءً على هذه الفكرة، يُمكنك تجربة إضافة صودا الخبز أو الخل إلى الماء. وفي حالة الخل، يُفترض أنه يُهاجم كربونات الكالسيوم في قشرة البيض، ما يُساعد على إزالتها. أما بالنسبة لصودا الخبز، فبسبب قلويتها، يُمكنها المساعدة في فصل الغشاء عن القشرة.