“الطهي الدوري”.. ابتكار يغيّر طريقة تحضير البيض

كشف فريق من الباحثين عن طريقة جديدة لطهي البيض، تُحسِّن مذاقه وقيمته الغذائية في آنٍ واحد.

 ونُشرت الدراسة في مجلة ” Communications Engineering”، حيث تناولت التحديات المرتبطة بطهي البيض، بسبب اختلاف درجات الحرارة المثالية لطهي الصفار وبياض البيض.

فعادةً ما يتم طهي البيض بطرق تقليدية مثل السلق الكامل أو السلق نصف الكامل أو طريقة “السو فيد” (Sous Vide)، لكن هذه الطرق غالبًا ما تؤدي إلى تنازلات، إما في المذاق أو القيمة الغذائية. إذ يبدأ صفار البيض بالتخثر عند 65 درجة مئوية، بينما يتماسك البياض عند 85 درجة مئوية، مما يجعل الطهاة يضطرون لاختيار درجة حرارة وسطية غير مثالية.

“الطريقة المثالية”

وللتغلب على هذه المشكلة، طوّر علماء بوليمرات إيطاليون تقنية جديدة أطلقوا عليها اسم “الطهي الدوري”، وتتمثل في نقل البيضة كل دقيقتين بين قدر يحتوي على ماء يغلي (100 درجة مئوية) وآخر فيه ماء دافئ (30 درجة مئوية)، وذلك لمدة 32 دقيقة.

وباستخدام محاكاة حاسوبية لحركة السوائل وتوزيع الحرارة، وجد الباحثون أن حرارة الصفار تستقر عند 67 درجة مئوية – وهي مثالية للطهي – بينما تتعرض طبقات البياض لدرجات حرارة متناوبة بين 100 و30 درجة مئوية، مما يضمن طهيها بشكل مثالي دون أن تصبح مطاطية أو غير ناضجة.

وكشفت التحاليل الكيميائية أن هذه الطريقة تحافظ على نسبة أعلى من البوليفينولات، وهي مركبات دقيقة مفيدة للصحة، مقارنة بالبيض المسلوق بالكامل أو نصف المسلوق أو المطهو بطريقة “السوس فيد”. ويُرجّح أن هذا بسبب تجنب درجات الحرارة العالية التي تدمّر المركبات الحيوية الحساسة.

وتبنّى أحد مؤلفي الدراسة، الدكتور إرنستو دي مايو، هذه الطريقة في حياته اليومية، ولاقت استحسان عائلته وأصدقائه.

وأكد الباحثون أن لهذه الطريقة تطبيقات تتجاوز حدود المطبخ، إذ يمكن استخدامها في تطوير مواد قابلة لإعادة التدوير بتصميمات متعددة الطبقات باستخدام مادة واحدة، مما يسهّل إعادة تدويرها مقارنةً بالمواد متعددة التركيب، التي تُعد صعبة التدوير في العادة.