كانت البقوليات فيما مضى غذاء الفقراء أساساً، لكنها أصبحت الآن مكوناً بارزاً في معظم أطعمة البشر وليست فقط في الأطباق الخالية من اللحوم.
وبالنسبة للكاتبة المتخصصة في الطعام إنجا فانيبيكر؛ يعد العدس الذي تتراوح طبيعته ما بين الترابية والمكسرات، الطريق المثالي إلى البروتينات.
وتأتي أنواع العدس في ألوان مختلفة. وأوضحت فانيبيكر أن «الأصناف فاتحة اللون – كالحمراء والصفراء والبنية – تكون منزوعة القشرة وتستغرق وقتاً قصيراً في الطهي. وتصبح جاهزة خلال 10 دقائق تقريباً. وعلى الرغم من أن العدس يحتوي على ألياف أقل حين تنزع قشرته إلا أنه يظل محتفظاً بقدر كبير من البروتين».
وأشارت فانيبيكر إلى أن الأصناف غامقة اللون من العدس مثل بيلوجا وبوي تكون غير منزوعة القشرة وتستغرق نحو 30 دقيقة في الطهي، مع الأخذ في الاعتبار الصنف المطهو، لافتة إلى أن وقت الطهي يعتمد أيضاً على مدة تخزين العدس. فكلما كان قديماً، استغرق وقتاً أطول في الطهي.
وينبغي طهي العدس دائماً، إذ يوصي سيباستيان جونج، مالك وكبير طهاة مطعم وولفس جونج للأطعمة العضوية في هامبورغ، بأن يتم نقع العدس لليلة ثم غسله جيداً بماء غزير قبل طهوه.
وأوضح جونج – الحاصل على نجمة ميشلان الخضراء مرات عدة – أن «هذه الخطوة تنظف العدس جزئياً من المواد غير المرغوب بها مثل الليكتين، بينما تستكمل عملية الطهي جعلها غير ضارة».
ويتميز عدس الألب بنكهة مكسرات قوية، حسب فرانتس هويسلر، وهو مزارع قديم للعدس العضوي من بلدة لاوتيراخ في جنوب غربي ألمانيا، الذي قال إن هذا النوع من العدس ينقسم إلى أربعة أصناف بخواص طهي مختلفة: سبيتز ألبلينز 1، كبير الحبة، وسبيتز ألبلينز 2، صغير الحبة، والعدس الأخضر الرخامي وعدس البيلوجا، والعدس الأخضر من فرنسا.
كما أن عدس ألبينتز صغير الحبة لين بما يجعله مثالياً في السلطات والأطباق الأخرى، بينما ذو الحبة الكبيرة أكثر طراوة، بحسب هويسلر الذي يضيف أن «العدس طعام غني بالبروتين والكربوهيدرات، ما يجعله وجبة متكاملة غذائياً».
وهو المزيج المثالي للأشخاص النباتيين. وبالنسبة لمدونة العدس أنتوني فإن البقوليات تعد البديل المثالي للمنتجات الحيوانية كاللحم المفروم في طبق البولونيز أو في كرات اللحم.