أفاد خبراء في مركز استشارات المستهلك بولاية بافاريا الألمانية بأن كل زيت له ما يسمى بـ«نقطة الدخان»، وكلما كانت هذه النقطة أعلى، كان الزيت أكثر قدرة على تحمل الحرارة، ومن ثم كان مناسباً لاستخدامه للقلي والتحمير.
وتعد الزيوت المكررة مناسبة للقلي والتحمير؛ لذا يصلح زيت الزيتون للقلي والتحمير إذا كرر. وفي هذه العملية، تتم إزالة المكونات غير المرغوب فيها وكذلك الروائح والنكهات من الزيت، ولكن يتم الاحتفاظ بالأحماض الدهنية القيمة غير المشبعة.
وأوضح خبراء المركز أن زيت عباد الشمس وزيت بذور اللفت يحتويان على نسبة عالية من حمض الأوليك الأحادي غير المشبع، ما يجعلهما يتمتعان بقدرة عالية على تحمل درجات الحرارة المرتفعة، ومن ثم يمكن استخدامهما للقلي والتحمير.
وعلى الرغم من أن زيت جوز الهند وزيت النخيل يتمتعان بمقاومة عالية للحرارة، إلا أنهما لا يصلحان للقلي والتحمير؛ إذ إن تركيبتهما ليست بجودة زيت عباد الشمس أو زيت بذور اللفت أو الزيوت المكررة.
وكذلك الزيوت المعصورة على البارد لا تصلح للقلي والتحمير، بسبب نقطة دخانها المنخفضة إلى حد ما، إلا أنها تعد مناسبة لدريسنج السلطة والأطباق الباردة.